Typologie
CUISINE CENTRALE
Restructuration de la cuisine centrale La Lande
Restauration
Annesse Et Beaulieu
Annee de livraison
2014
Maitre d'ouvrage
HOPITAL PRIVE FRANCHEVILLE (EX CLINIQUE FRANCHEVILLE)
Surface
1 100 m²
Ville / Département
ANNESSE ET BEAULIEU (24)
Cout
2 000 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
PHILIPPE LANTERNE / PHILIPPE LANTERNE
Nombre de couverts
2000
Contexte et enjeux
Le Centre La Lande est un établissement de rééducation du groupe Francheville, implanté à Annesse-et-Beaulieu, en Dordogne. Dédié à la rééducation de patients en court et moyen séjour, il produit chaque jour 2 000 repas pour ses patients et son personnel soignant. En fin de première décennie des années 2000, les installations de restauration ne répondaient plus aux exigences réglementaires applicables aux cuisines d’établissements de santé : organisation spatiale incompatible avec la marche en avant, équipements de froid vieillissants, surfaces de production insuffisantes pour les volumes à traiter.
Le maître d’ouvrage a engagé une restructuration complète de son outil de production alimentaire : 600 m² de surfaces cuisines créés en extension, restructuration de 500 m² existants, pour un total de 1 100 m² dédiés à la production et au service. Le budget de l’opération s’établissait à 2 000 000 € HT. La contrainte centrale était la continuité du service : le centre de rééducation, dont la restauration est indissociable des soins, devait rester pleinement opérationnel tout au long d’un chantier de 6 mois, conduit en 3 phases successives.
Notre mission
Aux côtés de Philippe Lanterne (architecte mandataire), ODETEC est intervenu en qualité de BET Fluides dans le cadre d’une mission étendue à l’EXE. La mission a couvert l’ensemble des lots techniques, incluant notamment : la CVC (chauffage à départ constant depuis la chaufferie, ventilation double flux pour la nouvelle salle restaurant, ventilation simple flux pour les locaux annexes), la plomberie sanitaire (production et distribution ECS, évacuations eaux usées et eaux grasses), l’électricité courants forts (TGBT, distributions secondaires, éclairage et éclairage de sécurité), l’électricité courants faibles (SSI, câblage polyvalent, téléphonie DECT, contrôle d’accès, interphonie, appel malade), le froid industriel (centrale de froid, évaporateurs, groupe autonome à température négative) et les panneaux industriels de la cuisine (parois isothermes, plafonds, portes).
L’enjeu spécifique de la mission a été de dimensionner des installations conformes aux exigences hygiéniques d’une cuisine d’établissement de santé dans un bâtiment en partie existant et en partie neuf, avec une contrainte de phasage intégrée dès la phase EXE dans les pièces contractuelles.
Les défis techniques relevés
La cuisine devait rester en production pendant toute la durée du chantier, y compris lors des phases les plus structurantes : interventions sur les réseaux CVC, remplacement de l’installation électrique principale, déplacement des zones de stockage froid. Le phasage en 3 tranches a été construit autour d’une logique de bascule : chaque nouvelle zone était mise en service partiellement et validée par l’exploitant avant que la zone adjacente ne soit mise hors service pour travaux. Ce principe de continuité alimentaire a été formalisé dans le CCTP comme une exigence contractuelle opposable aux entreprises, avec des jalons de réception partielle définis avant le démarrage de chaque phase.
La restructuration imposait par ailleurs la mise en place d’un système de froid industriel complet sur un bâtiment dont la partie existante contraignait les implantations et les descentes de charges. La coordination entre le lot froid industriel (centrale de froid, évaporateurs, groupe autonome à température négative) et les panneaux industriels a exigé une synthèse technique dès la phase EXE pour gérer les réservations et les interfaces entre corps d’état. La plomberie sanitaire a fait l’objet d’un traitement spécifique pour les évacuations d’eaux grasses et les locaux DASRI, conformément aux schémas de flux de l’établissement.
Nos références
