Typologie
LYCÉE
Restructuration de la demi-pension du lycée Palissy
Restauration
Agen
Annee de livraison
2026
Maitre d'ouvrage
REGION NOUVELLE AQUITAINE
Surface
1 970 m²
Ville / Département
AGEN (47)
Cout
5 213 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
BULLE
Voir le siteNombre de couverts
1400
Contexte et enjeux
Le lycée Bernard Palissy d’Agen, l’un des principaux établissements de la Région Nouvelle-Aquitaine en Lot-et-Garonne, exploite une demi-pension qui produit environ 1 400 repas par jour, dont près de 1 160 pour le seul service du midi. La cuisine et ses annexes, conçues pour un fonctionnement antérieur, ne répondaient plus aux besoins de l’établissement et de son internat, avec des dysfonctionnements techniques et fonctionnels devenus structurants pour l’exploitation. Une étude de programmation conduite en 2019-2020 par la Région et la SEM 47, mandataire de l’opération, a abouti à un programme technique détaillé et au scénario d’une restructuration lourde assortie d’une extension du restaurant et de la cuisine de production.
L’enjeu central de l’opération est d’inscrire cette modernisation dans la vie de l’établissement sans interrompre le service de restauration : matin, midi et soir, lycéens externes et internes doivent continuer à être servis pendant toute la durée du chantier. À cette contrainte d’exploitation s’ajoute une ambition environnementale portée par la Région, qui demande au projet de s’aligner sur sa démarche environnementale interne et sur une démarche HQE, dans un contexte où la cuisine et les salles à manger concentrent à la fois des forts apports internes et des contraintes d’hygiène.
Notre mission
Aux côtés de BULLE Architectes, mandataire de la maîtrise d’œuvre, ODETEC intervient comme bureau d’études techniques et porte l’ensemble des lots techniques du projet, depuis la conception jusqu’à la réception. La mission, structurée en base étendue à l’EXE, couvre notamment la structure, le CVC et la plomberie, l’électricité courants forts et courants faibles, le froid industriel, la sécurité incendie et SSI, les VRD, la thermique, ainsi que la conception process cuisine, self et laverie. Elle a été prolongée par une maîtrise d’œuvre d’exécution TCE et une mission OPC, qui placent ODETEC en pilote technique du chantier.
L’angle de la mission a été dicté par l’imbrication entre la continuité d’exploitation à 1 400 repas/jour et la performance recherchée sur le bâtiment livré. Les équipes ont travaillé en parallèle deux scénarios cohérents : un dispositif de restauration provisoire dimensionné pour absorber la pleine cadence, et un projet définitif articulant traitement bioclimatique des salles, équipements de cuisine adaptés à un service en flux tendus et laverie repensée pour réduire la pénibilité.
Les défis techniques relevés
Maintenir la production de 1 400 repas par jour pendant toute la durée du chantier a constitué l’enjeu majeur de l’opération, notamment sur le service du midi qui concentre l’essentiel des flux. Afin d’assurer la continuité complète de l’exploitation pendant les phases de démolition et de restructuration des salles de restauration, le choix a été fait de déployer dans la cour du lycée une installation provisoire en construction modulaire intégrant l’ensemble des équipements de cuisson, de préparation et de laverie. Cette solution, volontairement plus ambitieuse qu’une simple réutilisation des matériels existants, a nécessité une organisation spécifique des VRD, des alimentations fluides et des raccordements électriques afin de garantir la continuité de service, le respect de la marche en avant et les exigences sanitaires de l’établissement durant toute l’opération.
Le projet devait également répondre à une double ambition : améliorer durablement le confort d’été des espaces de restauration tout en s’inscrivant dans la stratégie environnementale portée par la Région Nouvelle-Aquitaine. Le parti retenu privilégie ainsi une approche bioclimatique fondée sur une ventilation naturelle traversante des salles, renforcée par des tours à vent de type WINDCATCHER permettant de capter les vents dominants et de diffuser l’air au niveau des convives, limitant ainsi le recours à une climatisation systématique des espaces de restauration.
Cette démarche environnementale a été associée à une refonte complète de la chaîne de laverie, avec la conception d’une installation semi-automatisée dimensionnée pour absorber la cadence de 1 400 repas par jour tout en améliorant significativement les conditions de travail des agents. Le dispositif intègre notamment un convoyeur à doigts, une double piste de dépose plateaux, une trieuse à couverts ainsi qu’un système de broyage et d’aspiration des déchets. L’ensemble permet de fluidifier les flux de retour, de sécuriser la séparation entre zones propres et zones sales, de limiter les manutentions répétitives et de réduire fortement la pénibilité sur des postes particulièrement exposés.
Nos références
