Typologie
COLLÈGE
Restructuration du collège Jean Jaurès de Cenon
Éducation
Cenon
Annee de livraison
2021
Maitre d'ouvrage
DEPARTEMENT DE LA GIRONDE
Surface
7 400 m²
Ville / Département
CENON (33)
Cout
12 700 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
GCC AQUITAINE / ART’UR ARCHITECTES
Voir le siteNombre de couverts
700
Contexte et enjeux
Construit pour l’essentiel dans les années 1950 à 1960, le collège Jean Jaurès de Cenon accueille près de 600 élèves en enseignement général, SEGPA et ULIS dans un ensemble de bâtiments hétérogènes devenus inadaptés à la pédagogie contemporaine. Locaux sous-dimensionnés, circuits non accessibles aux personnes à mobilité réduite, déficit de surfaces, organisation fonctionnelle peu cohérente : le Département de la Gironde a engagé une restructuration globale de l’établissement, portant sur quelque 7 280 m² SDO à construire et réhabiliter, pour répondre aux besoins d’un collège de 600 élèves extensible à 700.
Le projet comprenait la création d’une demi-pension en production complète pour 700 repas par jour, là où n’existait jusqu’alors qu’un simple office de réchauffage approvisionné par une cuisine centrale en liaison froide. Conduit en procédure de dialogue compétitif, il relevait d’un marché public global de performance associant conception, réalisation et trois ans d’exploitation-maintenance, avec des engagements chiffrés de performance énergétique et de qualité de l’air. La démarche environnementale visait le niveau E3C2 du référentiel E+C-. La contrainte structurante de l’opération : 21 mois de travaux avec 600 élèves présents en continu sur le site, avec un désamiantage conduit exclusivement pendant les vacances scolaires.
Notre mission
Au sein du groupement lauréat, ODETEC a assuré la mission BET cuisines collectives et la coordination SSI, depuis les études de conception jusqu’au visa des études d’exécution. Le périmètre couvrait l’ensemble de la filière restauration : cuisine de production et ses zones annexes, cuisine pédagogique SEGPA HAS et lingerie pédagogique, self-service de 268 couverts simultanés, laverie mécanisée et dispositif de traitement des déchets. La coordination SSI portait sur la conception du système de sécurité incendie de catégorie B, à alarme de type 2A, pour les bâtiments R et N classés en 2e catégorie ERP. Les études ont été produites en environnement BIM.
Aux côtés d’ART’UR Architectes, l’enjeu central de la mission a été de concevoir un outil de production complet là où aucune infrastructure n’existait. L’intégration, dans le même programme, de la cuisine pédagogique SEGPA HAS avec ses propres contraintes d’enseignement et d’hygiène, et la nécessité d’anticiper les huit commissions de sécurité successives imposées par le phasage en site occupé ont structuré l’ensemble des partis techniques.
Les défis techniques relevés
Passer d’un office de réchauffage à une cuisine de production de 700 repas par jour imposait de concevoir l’intégralité du process alimentaire depuis la réception des matières premières jusqu’à l’évacuation des déchets. Le schéma fonctionnel retenu organise la production sur environ 260 m² de locaux spécialisés, avec des chambres froides individualisées par famille de produits, une légumerie traversante et une zone de cuisson centrale équipée d’appareils à technologie embarquée. La laverie, dimensionnée pour 700 couverts, mécanise l’entrée machine et récupère l’énergie des buées via une pompe à chaleur intégrée au lave-vaisselle à avancement automatique. La gestion des déchets repose sur un déshydrateur réduisant le volume organique de 80 % en cycle de nuit, alimenté par un pré-tri participatif réalisé par les élèves dès la dépose des plateaux. La cuisine pédagogique SEGPA HAS, intégrée sur quelque 191 m² dans le même programme, répondait aux mêmes niveaux d’exigence HACCP, avec des circuits propres-souillés adaptés à un usage simultané de production et d’apprentissage.
La coordination SSI a exigé de reconfigurer le système de sécurité incendie à chaque ouverture de zone, pendant 21 mois de travaux sur un établissement scolaire actif. L’alarme de type 2A et la catégorie B ont dû rester opérationnelles dans les bâtiments occupés tout au long du chantier. Huit commissions de sécurité ont jalonné l’opération, conditionnant chacune l’accès à une nouvelle partie du collège. La séquence intégrait notamment la reprise progressive du TGBT existant, maintenu en service dans la zone de la future demi-pension jusqu’à l’été 2020. Ces contraintes ont été traduites dans les CCTP sous forme de jalons de mise en service opposables aux entreprises, assurant la continuité de la protection incendie sur les 600 élèves présents en continu.
Nos références
