Typologie
CUISINE COLLECTIVE
Rénovation des cuisines pénitentiaires de Saint-Martin-de-Ré
Restauration
St-Martin-De-Re
Annee de livraison
2022
Maitre d'ouvrage
DISP BORDEAUX
Surface
538 m²
Ville / Département
ST-MARTIN-DE-RE (17)
Cout
2 065 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ODETEC
Nombre de couverts
400
Contexte et enjeux
La maison centrale de Saint-Martin-de-Ré, établissement pénitentiaire de haute sécurité géré par la Direction Interrégionale des Services Pénitentiaires (DISP) de Bordeaux, s’organisait autour de deux sites distincts (la Citadelle et la Caserne) dont les équipements de restauration étaient obsolètes et non conformes à la réglementation sanitaire en vigueur (arrêté du 18 juillet 2006). Deux cuisines représentant une surface totale de 538 m², produisant 400 repas par jour, devaient être entièrement rénovées et remises en conformité hygiène.
Le contexte pénitentiaire impose des contraintes absentes de tout autre chantier de restauration collective : accès strictement réglementés, intervenants habilités, coordination permanente avec l’administration de l’établissement, et impossibilité absolue d’interrompre la production alimentaire. La remise à niveau des deux quartiers devait donc s’inscrire dans un phasage validé avec le chef d’établissement, avec une exigence de continuité de service opposable à toutes les entreprises.
Notre mission
Odetec a assuré la maîtrise d’œuvre complète du projet en qualité de mandataire. La mission couvrait l’ensemble des lots techniques et process (notamment VRD, structure, CVC/plomberie, électricité, ingénierie cuisine) complétée par l’économie du second œuvre, la maîtrise d’œuvre d’exécution TCE, la mission OPC et la coordination du désamiantage sur les deux quartiers. Les études ont démarré en 2018 pour une livraison en 2022.
L’enjeu central de la mission a été de concevoir un outil de production rénové capable, à terme, d’assurer depuis un seul quartier la production des repas des deux sites, en absorbant un doublement potentiel de la cadence. Le schéma fonctionnel a été intégralement repensé selon un principe de marche en avant conforme à l’arrêté du 18 juillet 2006, avec des enjeux ergonomiques intégrés dès la conception et une organisation permettant le fonctionnement en liaison chaude pendant toute la durée des travaux.
Les défis techniques relevés
Le premier défi était de mener une rénovation lourde sur deux sites en activité sans jamais interrompre la distribution des repas. La maison centrale de Saint-Martin-de-Ré ne dispose d’aucune solution de substitution à portée raisonnable. Odetec a construit avec l’administration pénitentiaire un plan de continuité en deux temps : maintien de la production sur l’un des deux quartiers pendant les travaux de l’autre, avec fonctionnement en liaison chaude pour approvisionner le second site. Ce dispositif a nécessité la mise en place d’équipements provisoires dédiés et une coordination chantier très serrée, chaque bascule entre phases devant être opérationnelle sans aucune rupture de service, exigence traduite comme contrainte contractuelle dans le CCTP.
Le second défi tenait à la nature des ouvrages à rénover. Les dallages existants présentaient une dégradation structurelle justifiant leur démolition complète et une reprise totale, assortie de modifications de la structure porteuse pour répondre aux nouvelles exigences fonctionnelles. Les réseaux enterrés ont imposé un programme VRD significatif : dissociation des réseaux EU et EP, mise en place de bacs à graisse et de dispositifs de relevage. Sur l’un des deux quartiers, l’absence d’accès directs a conduit à l’installation d’une grue pour alimenter le chantier. À ces contraintes structurelles s’ajoutait le désamiantage préalable des deux sites, coordonné et phasé sous maîtrise d’œuvre Odetec dans un calendrier qui ne pouvait tolérer aucun aléa sur la disponibilité des zones de production.
Nos références
