Typologie
CUISINE COLLECTIVE
Réhabilitation de la cafétéria La Péniche à Agen
Éducation
Agen
Annee de livraison
2026
Maitre d'ouvrage
CROUS DE BORDEAUX AQUITAINE
Surface
2 299 m²
Ville / Département
AGEN (47)
Cout
1 408 730 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
BESSON BOLZE
Voir le siteNombre de couverts
300
Contexte et enjeux
La cafétéria La Péniche, gérée par le CROUS de Bordeaux Aquitaine sur le campus d’Agen en bordure du canal latéral de la Garonne, ne répondait plus aux standards actuels de production culinaire ni aux attentes de confort des étudiants. Le CROUS a engagé une opération combinant réhabilitation complète de 465 m² d’espaces existants et extension de 224 m², portant la capacité de production à 475 repas/jour : 300 en self-service sur place, 75 en vente à emporter et 100 repas exportés quotidiennement vers le site satellite Agen Sud. L’enveloppe financière allouée s’élève à 1 408 730 € HT travaux.
L’opération cumulait plusieurs contraintes difficiles à concilier. Elle devait être réalisée en deux phases successives avec maintien de la liaison chaude tout au long du chantier, sur un site étudiant en activité. Le projet s’inscrit dans un Site Patrimonial Remarquable soumis à l’avis de l’Architecte des Bâtiments de France, imposant six mois d’instruction du permis de construire et des prescriptions architecturales sur les façades. À ces contraintes réglementaires s’ajoutait une ambition environnementale marquée : ossature bois, isolation en fibre de bois, briques de terre crue stabilisée en parement intérieur et extérieur, et système de ventilation naturelle par tourelles windcatcher pour la nouvelle salle de restauration.
Notre mission
Odetec est intervenu en co-traitance aux côtés de BESSON BOLZE (architecte mandataire), assurant l’ensemble des études techniques : structure, CVC et plomberie sanitaire, électricité courants forts et courants faibles, VRD, acoustique, ainsi que la programmation et l’ingénierie des équipements de cuisine. La mission couvre les phases APS jusqu’à la DET, avec contrôle VISA des études d’exécution des entreprises.
L’angle structurant de la mission a été l’ingénierie de la cuisine : définir un schéma fonctionnel respectant strictement la marche en avant et la séparation des circuits propres et souillés sur deux niveaux (sous-sol et RDC), tout en coordonnant les installations fluides (extraction hottes, froid process, ECS, ventilation) avec les équipements process. Ce travail d’ingénierie s’est conduit en lien direct avec l’exploitant du CROUS pour garantir une ergonomie adaptée et une mise en service progressive par zones, compatible avec le phasage du chantier.
Les défis techniques relevés
Maintenir la liaison chaude tout au long d’un chantier en deux phases sur site occupé constituait le défi opérationnel central. La solution repose sur trois décisions techniques traduites dans les documents contractuels : installation d’un office de réchauffage provisoire dans la nouvelle salle de restauration dès la fin de la phase 1, permettant à l’exploitation de se replier dans l’extension pendant toute la durée de la phase 2 ; aménagement de la laverie (nœud central du circuit vaisselle) planifié pendant une période de congés pour éviter toute coupure de service ; création d’une voirie provisoire dédiée aux livraisons de phase 2. Chaque jalon de mise en service partiel a été intégré au CCTP comme une exigence contractuelle opposable aux entreprises, avec validation de l’exploitant avant ouverture de chaque zone.
La configuration bi-niveaux de la cuisine (réception et stockage au sous-sol, production et distribution au RDC) a imposé une ingénierie des flux particulièrement rigoureuse. L’ascenseur et la plateforme élévatrice constituent les pivots du circuit de marche en avant : livraisons, sorties déchets et départs d’export y sont traités en différé, de façon à ne jamais croiser les flux propres. En RDC, la zone de production a été organisée de part et d’autre de la cage d’escalier : zone propre (légumerie, préparations chaudes et froides à +10/+12°C, chambre froide produits finis) d’un côté, zone de laverie et plonge batterie de l’autre. La centrale de froid positive, la centrale négative et le groupe pour la cellule de refroidissement rapide ont été implantés avec capotages acoustiques et fluides frigorigènes à faible GWP, conformément aux exigences d’entretien et de confort sonore en zone de production.
Nos références
