Typologie
CUISINE COLLECTIVE
Création du restaurant scolaire et légumerie de Champcevinel
Restauration
Champcevinel
Annee de livraison
2025
Maitre d'ouvrage
SEMIPER mandaté par la Mairie de CHAMPCEVINEL
Surface
1 132 m²
Ville / Département
CHAMPCEVINEL (24)
Cout
2 587 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
DAUPHINS ARCHITECTURE
Voir le siteNombre de couverts
500
Contexte et enjeux
La commune de Champcevinel, 3 055 habitants au nord immédiat de l’agglomération de Périgueux, exploitait depuis plusieurs décennies une cuisine scolaire arrivée à saturation. Avec des effectifs en croissance continue depuis les années 1980 et des locaux devenus inadaptés, la collectivité a engagé la construction d’un équipement neuf : un restaurant scolaire de 1 132 m² de surface hors œuvre, dimensionné pour 500 repas par midi : 400 servis sur place, 50 acheminés en liaison chaude vers un établissement privé de l’agglomération, 50 en portage à domicile pour des personnes âgées. L’opération a été pilotée via un mandat de maîtrise d’ouvrage confié à la société SEMIPER pour le compte de la mairie.
Au-delà du renouvellement de l’outil de restauration, la commune a inscrit le projet dans une démarche de souveraineté alimentaire. La cuisine est certifiée ECOCERT niveau 3 avec 80 % de BIO dans les menus ; la légumerie intégrée au programme devait permettre de réceptionner, transformer et stocker les légumes cultivés en régie sur les terrains communaux (environ 9,5 tonnes par an), avec l’objectif d’atteindre 100 % de l’approvisionnement maraîcher en autoproduction. L’ambition énergétique était également ferme : le programme imposait un niveau minimal E3C1 (RE2020) avec une structure prioritairement en bois et en matériaux biosourcés, pour une enveloppe travaux de 2 587 000 € HT.
Notre mission
Aux côtés de DAUPHINS Architecture (architecte mandataire), Odetec a assuré la maîtrise d’œuvre TCE avec l’ingénierie Cuisine, depuis les études de conception jusqu’aux études d’exécution, mission de base étendue à l’EXE. La mission couvrait notamment la structure bois et béton, le CVC et la plomberie, l’électricité courants forts et courants faibles, le SSI, les VRD, le paysage, la thermique du bâtiment, l’ingénierie cuisine collective.
La conduite de la mission s’est organisée autour de deux priorités imbriquées : atteindre le niveau E3C1 dans un bâtiment abritant une cuisine de production intensive, et dimensionner les espaces process (cuisine, légumerie, messagerie, laveries) de façon à respecter le principe de marche en avant tout en intégrant les contraintes thermique, acoustique et incendie imposées par la structure à ossature bois. La démarche environnementale a guidé les arbitrages techniques à chaque phase, du choix des essences de bois jusqu’à la conception des systèmes de récupération d’énergie sur les équipements de cuisine.
Les défis techniques relevés
La première tension du projet réside dans la cohabitation entre une structure à ossature bois et un remplissage en bottes de paille, exigée par le programme pour ses qualités ACV et la présence d’une cuisine de production intensive en cœur de bâtiment. Les cuisines génèrent d’importantes charges thermique internes : hottes de cuisson, production de froid positif et négatif, laveries à avancement automatique. Les lots fluides ont donc été conçus pour valoriser ces apports : récupération de chaleur sur les condenseurs du groupe froid positif pour la production d’ECS, gestion à débit variable de l’extraction sur les hottes de cuisson, puissances flottantes haute et basse sur la centrale multi-compresseurs de production froide. La structure bois a par ailleurs nécessité une coordination précise des réservations pour les réseaux techniques dans les plénum, et des études spécifiques sur les interfaces avec les zones ERP soumises à des exigences de tenue au feu que la filière sèche rend plus complexes à traiter.
Le second défi portait sur la légumerie. Fonctionnellement distincte des espaces de production chaude, elle devait s’y articuler selon un schéma de marche en avant dans l’espace : réception des légumes bruts depuis l’extérieur, lavage et transformation en légumerie, puis bascule vers les stockages froids partagés avec la cuisine : chambres froides fruits et légumes à +6°C, préparation froide à +10°C. La cellule de refroidissement rapide a été positionnée en double entrée, mutualisée entre la légumerie et la préparation chaude, pour réduire le nombre d’équipements tout en maintenant la séparation des circuits propres et souillés. L’ensemble de la supervision des températures (de la production froide centralisée jusqu’aux équipements de portage à +63°C) a été intégré dans une centrale de contrôle HACCP implantée au bureau du chef de cuisine, permettant un suivi, une signalisation des défauts et un archivage conformes aux exigences du plan de maîtrise sanitaire.
Nos références
