Typologie
LÉGUMERIE
Création d’une légumerie-poissonnerie à Bergerac
Agroalimentaire
Bergerac
Annee de livraison
2022
Maitre d'ouvrage
LA CAB
Surface
1 230 m²
Ville / Département
BERGERAC (24)
Cout
1 500 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ODETEC / ARCHISTUDIO
Voir le siteContexte et enjeux
L’ancienne base du commissariat de l’armée de terre (site ESCAT) à Bergerac constitue un foncier stratégique pour la reconversion productive du territoire bergeracois. Dans le cadre d’une opération portée par la Communauté d’Agglomération Bergeracoise (CAB), un bâtiment existant du site a été transformé en unité préindustrielle de transformation de fruits et légumes et en atelier de découpe et de conservation de produits de la mer. Ce projet de 1 230 m², achevé en 2022, s’inscrit dans une logique de structuration de la filière alimentaire locale : son débouché principal est la restauration collective territoriale, et sa conception devait en poser les fondations industrielles.
Les enjeux programmatiques sont à la fois ambitieux et contraints. La légumerie était dimensionnée pour atteindre une capacité de 200 tonnes de légumes transformés à l’ouverture, avec une cible de 400 tonnes à moyen terme, en couvrant plusieurs gammes (de la 1re à la 5e, avec option vers la 4e) depuis le légume brut jusqu’au prêt à cuisiner. La poissonnerie, intégrée dans le même volume, ajoutait des exigences propres à la découpe et à la conservation du poisson. L’opération portait donc un double défi : adapter un bâtiment non conçu pour l’industrie agroalimentaire, et créer un outil évolutif, aux normes HACCP, capable de soutenir la montée en charge de la production locale.
Notre mission
Odetec est intervenu en maîtrise d’œuvre TCE, en qualité de mandataire du groupement, aux côtés d’ARCHISTUDIO (architecte cotraitant). La mission, étendue aux études d’exécution (EXE), couvrait l’ensemble des lots techniques, notamment structure, CVC/PBS, électricité courants forts et faibles, VRD, thermique, froid industriel, acoustique, ainsi que l’ingénierie de process cuisine, panneaux isotherme et l’économie des lots de second œuvre. Les phases de conception ont été conduites jusqu’à la réception des travaux et la levée des réserves.
La dimension structurante de la mission résidait dans la conception de l’outil de transformation lui-même : modéliser les schémas fonctionnels des deux unités (légumerie et poissonnerie), dimensionner les installations de froid industriel pour les trois modes de conservation retenus (sous-vide, surgélation et conditionnement en seau), et coordonner l’ensemble des lots dans l’enveloppe contrainte d’un bâtiment existant à restructurer selon les exigences de l’industrie agroalimentaire.
Les défis techniques relevés
Faire cohabiter deux activités agroalimentaires distinctes dans un même volume imposait de résoudre des conflits techniques non triviaux. La légumerie et la poissonnerie obéissent à des protocoles HACCP différents, génèrent des risques de contamination croisée (odeurs, aérosols, humidité, effluents) et requièrent des flux de marche en avant entièrement séparés, depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis. La conception des plans de circulation, la délimitation des zones propres et sales, et les systèmes d’extraction spécifiques à chaque unité ont structuré l’ensemble du programme technique dès la phase de conception, avant même l’entrée dans les calculs de dimensionnement.
La légumerie intégrait par ailleurs trois modes de conservation (sous-vide, surgélation et conditionnement en seau) dans un même bâtiment existant aux contraintes structurelles fixes. Cela impliquait de dimensionner des systèmes de froid industriel multi-températures pour des cycles de production variables : des volumes à surgeler en flux tendu et des stocks à maintenir en froid positif sur des durées plus longues. L’adaptation de l’enveloppe du bâtiment aux charges thermiques et aux contraintes de l’industrie alimentaire (étanchéité des sols, siphons de sol, isolation des parois froides, traitements des surfaces en zones humides) a constitué un travail de coordination important entre les lots structure, CVC/PBS et froid industriel, arbitré par Odetec dans son rôle de mandataire TCE.
Nos références
