Typologie
CUISINE CENTRALE
Aménagement de la cuisine centrale “Atelier du Goût”
Restauration
Floirac
Annee de livraison
2018
Maitre d'ouvrage
LASCOMBES DEVELOPPEMENT
Surface
1 500 m²
Ville / Département
FLOIRAC (33)
Cout
2 338 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ODETEC
Nombre de couverts
2000
Contexte et enjeux
La société Lascombes Développement exploite plusieurs restaurants dans la région bordelaise dont elle cherche à améliorer la régularité gustative et la rentabilité globale. Pour y parvenir, l’entreprise décide de se doter d’un outil de production centralisé : une cuisine centrale implantée à Floirac, en Gironde, capable de produire 2 000 repas par jour sous forme de bases culinaires destinées à approvisionner les 7 établissements du groupe. L’opération, d’un coût de 2 338 000 € HT, porte sur l’aménagement d’un bâtiment de 1 500 m² livré en 2018 et baptisé « Atelier du Goût ».
Le projet s’inscrit dans une contrainte de site particulière : le cahier des charges de la ZAC dans laquelle s’intègre le bâtiment interdit toute visibilité des équipements techniques en façade ou en toiture. Cette exigence architecturale entre directement en tension avec les impératifs techniques d’une cuisine industrielle (hottes à compensation, groupes de froid, traitement d’air) dont les interactions avec l’extérieur sont fortes. Par ailleurs, le programme se distingue par sa diversité : au-delà de la production centrale de bases culinaires, le bâtiment intègre des locaux dédiés à la mise en conserve avec autoclave (pâtés, confits), à la maturation de viande et au fumage-séchage. L’ensemble impose une organisation fonctionnelle rigoureuse, centrée sur le respect de la marche en avant et la maîtrise des risques alimentaires.
Notre mission
Odetec est intervenu en maîtrise d’œuvre complète sur cette opération, en qualité de mandataire du groupement. La mission couvrait l’ensemble des lots techniques et architecturaux, depuis les phases ESQ jusqu’aux études d’exécution et à la conduite de chantier : structure, CVC/PBS, plomberie, électricité courants forts et faibles, VRD, ingénierie cuisine (zone de production, laverie), économie du second œuvre, ainsi que la mission OPC. L’ensemble de la conception a été réalisé en BIM sur Revit, permettant une coordination multi-lots poussée et la validation en 3D des contraintes d’implantation des équipements techniques.
L’angle structurant de la mission a été de concilier deux exigences contradictoires : satisfaire aux contraintes architecturales de la ZAC tout en garantissant la performance des installations industrielles. Parallèlement, le maître d’ouvrage attendait une maîtrise fine des charges d’exploitation sur le long terme, ce qui a orienté la conception vers des solutions de récupération d’énergie systématiques, pilotées par une GTB, assorties d’un maillage de sous-comptages énergétiques pour identifier et corriger les dérives d’exploitation.
Les défis techniques relevés
La contrainte la plus structurante de ce projet tenait à l’invisibilité réglementaire des équipements techniques exigée par le cahier des charges de la ZAC. Les groupes de froid industriel, les centrales de traitement d’air et les hottes à compensation, dont les liaisons avec l’extérieur (rejet de chaleur, entrées d’air, évacuations) sont dimensionnantes, ne pouvaient se lire en façade ni en toiture. La réponse a consisté à concevoir des dispositifs architecturaux intégrés, validés par une modélisation 3D complète du plateau technique sur Revit avant tout engagement en phase APD. Cette démarche a permis de vérifier l’enchaînement des réseaux, les gabarits de maintenance, et la cohérence entre les exigences hygiéniques (séparation des flux propre/sale, accès matières premières et sorties déchets) et les contraintes formelles du bâtiment.
Le second défi portait sur la performance énergétique et la maîtrise des coûts de fonctionnement, objectifs explicites du maître d’ouvrage. Sur une installation de cette nature, les consommations sont dominées par la production de froid et l’eau chaude sanitaire. La réponse technique a reposé sur deux niveaux de récupération : 80 % de la production d’ECS est assurée par récupération sur les condenseurs des groupes froids (condensation et désurchauffe), éliminant l’essentiel de la production d’eau chaude par énergie primaire ; la chaleur extraite par les hottes est partiellement récupérée pour préchauffer l’air de compensation, réduisant la puissance de traitement d’air nécessaire. Une GTB supervise l’ensemble des installations, secondée par des postes de comptage énergétique par poste consommateur, permettant au gestionnaire d’identifier en exploitation toute dérive et d’y remédier sans recourir à un audit externe.
Nos références
