Typologie
CUISINE CENTRALE
Aménagement de la cuisine centrale de Bergerac
Restauration
Bergerac
Annee de livraison
2023
Maitre d'ouvrage
SEM URBALYS HABITAT
Surface
1 200 m²
Ville / Département
BERGERAC (24)
Cout
2 000 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ARCHISTUDIO
Voir le siteNombre de couverts
3000
Contexte et enjeux
La Ville de Bergerac, via la SEM URBALYS HABITAT, fait construire une cuisine centrale neuve fonctionnant en liaison froide, destinée aux populations scolaires, aux accueils de loisirs, aux adultes et aux seniors de la commune. Dimensionné pour 3 000 repas par jour et un fonctionnement 7 jours sur 7, l’équipement est implanté sur le site de l’ancienne base militaire de l’ESCAT, avenue Aristide Briand, et inséré sous un hangar existant d’environ 5 000 m² qui accueille également une légumerie centrale.
L’opération répond à un double enjeu. Il s’agit d’abord de doter la collectivité d’un outil de production conforme aux normes actuelles de la restauration collective — paquet hygiène, marche en avant, traçabilité exigée par la protection des populations — capable de servir des publics aux régimes et grammages différents (bases GEMRCN, menus de portage à domicile). Il s’agit ensuite d’inscrire le projet dans une démarche de bâtiment durable, visant la RT2012 et le niveau BBC Effinergie 2017, avec un confort d’été maîtrisé sans recours à la climatisation sur les espaces hors process.
Notre mission
ODETEC est intervenu comme bureau d’études techniques, en cotraitance avec l’agence ARCHISTUDIO, architecte mandataire, sur une mission de base étendue à l’exécution. Le bureau d’études a couvert l’ensemble des lots techniques de l’opération, notamment la structure, les VRD, le chauffage, la ventilation, la plomberie, l’électricité courants forts et courants faibles, le froid industriel et les équipements de cuisine, ainsi que l’économie de la construction, de la conception jusqu’au suivi des études d’exécution.
La mission s’est structurée autour d’une priorité : concevoir et intégrer l’outil de production frigorifique au cœur d’un bâtiment existant. Le travail a articulé process — froid industriel, cuisson, refroidissement rapide — et second œuvre dans le strict respect de la marche en avant, tout en pilotant les choix techniques en coût global : sous-comptages, récupération de chaleur sur les condenseurs de froid, simulation thermique dynamique pour le confort d’été.
Les défis techniques relevés
Le premier défi tenait à l’insertion d’une cuisine centrale neuve à l’intérieur d’un hangar existant de l’ancienne base ESCAT, dont la charpente et le dallage ne pouvaient reprendre les charges des équipements lourds. Les évaporateurs et organes de froid en plafond ont été repris sur une structure métallique secondaire indépendante, dimensionnée pour ne reporter aucune charge sur la charpente du hangar ni sur les panneaux isothermes des chambres froides. Les fondations ont été calées sur le dallage existant et la conception a intégré des murs fusibles autorisant une extension ultérieure sans travaux lourds. Le bâtiment visait par ailleurs la RT2012 et le niveau BBC Effinergie 2017, le confort d’été étant vérifié par simulation thermique dynamique sur les espaces hors process.
Le second défi portait sur la chaîne du froid d’une production entièrement en liaison froide, sept jours sur sept. La production frigorifique a été scindée en ensembles indépendants — une centrale de froid négatif à −18 °C, deux centrales de froid positif réparties par zones et des cellules de refroidissement raccordées chacune à un groupe dédié — pour qu’une défaillance n’interrompe jamais tout le service et pour isoler la descente en température, l’étape la plus sensible de la liaison froide. Les locaux à température dirigée ont été calibrés de +1/+3 °C à −18 °C selon la marche en avant et la séparation des flux propres et sales, avec traçabilité des températures et report d’alarmes vers la supervision. La sécurité incendie des chambres froides en panneaux sandwichs a été traitée selon le référentiel APSAD D14-A, les fluides frigorigènes retenus étant conformes au règlement F-Gas.
Nos références
