Typologie
AGROALIMENTAIRE
Étude de faisabilité d’une légumerie au Domaine de la Peyrouse
Agroalimentaire
Coulounieix-Chamiers
Annee de livraison
2019
Maitre d'ouvrage
DOMAINE DE LA PEYROUSE - LYCÉE AGRICOLE ET AGRO-ALIMENTAIRE DE PÉRIGUEUX
Surface
600 m²
Ville / Département
COULOUNIEIX-CHAMIERS (24)
Cout
2 400 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ODETEC
Contexte et enjeux
Le Domaine de la Peyrouse accueille, sur le territoire de Coulounieix-Chamiers, le Lycée Agricole et Agro-alimentaire de Périgueux (EPLEFPA du Périgord), établissement qui forme ses élèves à la production agricole et à la transformation agroalimentaire. Fort de ses propres filières de production — dont un abattoir et un méthaniseur — et d’une boutique représentant 70 % du chiffre d’affaires des ventes du domaine, l’établissement souhaite franchir un cap : créer une légumerie permettant de valoriser en circuit court les légumes produits sur site et par des partenaires locaux, conventionnels ou biologiques. Le projet vise à produire de 1 à 1,5 tonne par jour du lundi au vendredi, en couvrant quatre gammes de transformation : produits appertisés, surgelés, végétaux crus prêts à l’emploi et végétaux cuits sous vide. L’enveloppe financière prévisionnelle de l’opération est estimée à 2,4 M€ HT.
L’ambition dépasse la seule transformation alimentaire. L’établissement conçoit cette légumerie comme un module pédagogique de référence régionale, permettant aux étudiants d’appréhender concrètement les enjeux de valorisation des productions locales, de maîtrise des saisonnalités et d’équilibre matière. Le projet est conditionné par plusieurs contraintes qui imposent une étude de faisabilité rigoureuse avant tout engagement travaux : la proximité d’une installation classée pour la protection de l’environnement (ICPE) sur le site, la nécessité de maintenir la boutique ouverte pendant toute la durée des travaux, et un calendrier de dépôt de permis de construire fixé avant fin décembre 2021 pour accéder aux financements régionaux.
Notre mission
Odetec est intervenu directement auprès de l’EPLEFPA du Périgord en qualité de bureau d’études spécialisé dans la programmation et la conception de légumeries, sans architecte mandataire — la mission de faisabilité ne nécessitant pas encore d’équipe de maîtrise d’œuvre complète. L’équipe mobilisée comprenait notamment le pôle Cuisine d’Odetec, appuyé par des ingénieurs en génie climatique, électricité, structure et économie de la construction.
La mission EFA s’est articulée en quatre temps sur six semaines : visite technique du site et collecte des contraintes existantes (ICPE, réseaux, topographie, flux), études de faisabilité avec proposition de un ou deux scénarios d’implantation incluant schéma fonctionnel, tableaux de surfaces, plan de masse et estimation travaux TCE, rédaction du rapport d’étude de faisabilité, et réunion de présentation au maître d’ouvrage. Elle a permis de dimensionner les espaces — légumerie 300 à 400 m², boutique 200 m², pôle administratif et pédagogique — et de définir les conditions de faisabilité technique, réglementaire et financière du projet avant engagement de la maîtrise d’œuvre.
Les défis techniques relevés
L’implantation d’une légumerie sur un site agroalimentaire existant classé ICPE impose une analyse réglementaire préalable que peu de BET généralistes savent mener. Le domaine de La Peyrouse dispose d’un abattoir, d’un bâtiment de transformation de viande et d’un méthaniseur : autant d’installations dont le périmètre ICPE conditionne directement l’implantation du futur bâtiment, ses distances d’isolement, ses accès logistiques et ses raccordements techniques. L’étude de faisabilité a intégré cette contrainte dès l’analyse des scénarios d’implantation, en identifiant les conditions d’insertion du bâtiment projet sans déclencher de modification de la déclaration ICPE existante ni générer de risque réglementaire pour l’exploitation du site.
La conception du schéma fonctionnel d’une légumerie multi-gammes constitue en elle-même un défi de conception spécialisée. Produire simultanément de la 2e gamme (appertisés), de la 3e gamme (surgelés), de la 4e gamme (crus prêts à l’emploi) et de la 5e gamme (cuits sous vide) implique des circuits de marche en avant distincts, des zones à températures dirigées multiples — chambres froides légumes bruts, produits finis, congélation négative — et des équipements spécifiques (autoclave, conditionneuse sous vide, ligne d’étiquetage) dont la compatibilité HACCP doit être vérifiée dès la phase esquisse. La faisabilité a permis de traduire ces exigences en surfaces fonctionnelles chiffrées et en organisation spatiale validée par les équipes de production, les enseignants et la direction de l’établissement, avant tout lancement en maîtrise d’œuvre.
Nos références
