Typologie
CUISINE CENTRALE
Restructuration du site Capdevielle Traiteur
Tertiaire
Bruges
Annee de livraison
2018
Maitre d'ouvrage
CAPDEVIELLE TRAITEUR
Surface
2 000 m²
Ville / Département
BRUGES (33)
Cout
2 100 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
ODETEC
Nombre de couverts
2000
Contexte et enjeux
Capdevielle Traiteur, traiteur événementiel installé en métropole bordelaise, atteint à la fin des années 2010 les limites de son site historique. La croissance de l’activité (réceptions, mariages, festivals) et la forte saisonnalité imposent un outil de production plus capacitaire, mieux dimensionné pour les flux logistiques, et conçu pour réduire la pénibilité aux postes de travail. L’entreprise choisit de restructurer un bâtiment industriel existant à Bruges, à moins d’un kilomètre du site historique, pour y installer un laboratoire cuisine centrale en liaison froide d’une capacité de 2 000 repas par jour, doublé d’une plateforme logistique traiteur, d’un plateau de bureaux à l’étage et d’un espace de dégustation client.
L’opération porte deux enjeux croisés. D’abord, doter l’entreprise d’un outil évolutif et durable, dans une démarche environnementale de type HQE et avec une exigence forte d’ergonomie au travail. Ensuite, ne jamais interrompre l’exploitation : la livraison était impérative avant le pic d’activité estival des mariages et festivals, et la production devait continuer à tourner sur le site historique pendant toute la durée des études et du chantier.
Notre mission
ODETEC est intervenu en maîtrise d’œuvre TCE en tant que mandataire du groupement, depuis les études de conception jusqu’à la réception. La mission a couvert l’ensemble des lots techniques, incluant notamment structure (avec reprise en sous-œuvre), CVC, plomberie, électricité courants forts et faibles, VRD, froid industriel, ainsi que la conception du process cuisine et de la laverie. Elle s’est étendue à l’économie du second œuvre, à l’ingénierie environnementale, à la maîtrise d’œuvre d’exécution sur l’intégralité du chantier et à la mission OPC.
L’angle de la mission a été double : industrialiser la conception et sécuriser le phasage. Le bâtiment existant a été modélisé en 3D sous Revit avant que l’ensemble des lots et ouvrages ne soit conçu selon un processus collaboratif BIM, ce qui a permis d’anticiper les interfaces dans un bâti contraint. En parallèle, le plan de phasage a été co-construit avec l’exploitant pour articuler le transfert progressif des activités depuis le site historique sans rupture de production.
Les défis techniques relevés
Le premier défi tient à la continuité d’activité. Capdevielle Traiteur devait continuer à produire depuis son site historique pendant la construction du nouveau site, puis y transférer ses activités sans rupture, en réemployant une partie des équipements. ODETEC a structuré l’opération en trois phases. La logistique a été mise en service en premier (quais, laverie automatique pour la vaisselle de prestation, stockages, bureau des logisticiens) afin de basculer immédiatement cette fonction. Les bureaux de direction, création et commerce ont été aménagés en R+1 dans un second temps. Le laboratoire cuisine a été réalisé en dernier, lui-même découpé en sous-phases avec planning travaux journalier pour permettre le transfert progressif des équipements réemployés. Le chantier a été livré en mai 2018, avant la haute saison.
Le second défi a porté sur la transformation du bâti existant et de ses abords. Pour libérer le volume du laboratoire, un plancher technique a été créé en R+1, ce qui a imposé la mise en œuvre de micro-pieux à l’intérieur du bâtiment pour reprendre les descentes de charges. Des ouvertures ont été percées en façade pour amener de la lumière naturelle à chaque poste de travail, et des portes sectionnelles ont été ajoutées pour les flux logistiques. Les VRD ont permis de créer la plateforme logistique avec des quais dimensionnés pour véhicules légers et porteurs 19 tonnes, de rénover le parking avec une solution compensatoire de gestion des eaux pluviales, et d’intégrer un séparateur à graisses et un séparateur à hydrocarbures.
Nos références
