Typologie
RESTAURANT SCOLAIRE
Construction du restaurant scolaire Alphonse Daudet
Équipements publics
Egly
Annee de livraison
2027
Maitre d'ouvrage
COMMUNE D'EGLY
Surface
2 056 m²
Ville / Département
EGLY (91)
Cout
2 036 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
FEBRER-ROUSSEAU
Voir le siteNombre de couverts
529
Contexte et enjeux
La commune d’Égly (Essonne) exploite le groupe scolaire Alphonse Daudet dans un contexte de croissance démographique soutenue, portée par les nouvelles constructions sur le territoire communal. La restauration scolaire existante, intégrée au bâtiment principal, ne peut accueillir que 360 enfants par service, un effectif désormais inférieur aux projections communales, qui anticipent une hausse des inscriptions à 500 couverts quotidiens. Pour répondre à cette évolution, la commune a engagé en 2024 une opération en deux temps : la construction d’un nouvel espace restauration de plein pied sur une unité foncière distincte de 2 056 m², avec une livraison attendue pour février 2027, suivie d’une restructuration des locaux libérés dans le bâtiment scolaire existant.
Dimensionné pour 529 couverts par jour (177 maternelles en service à table, 326 élémentaires en self-service et 26 adultes), l’équipement fonctionne en liaison froide. Le programme porte plusieurs exigences concomitantes : conformité RE2020, ossature bois, matériaux biosourcés, installation photovoltaïque intégrée à la toiture, qualité de l’air intérieur, et confort d’été sans climatisation active. La commune souhaitait également une attention particulière aux conditions de travail des agents de restauration (postes ergonomiques, circulations optimisées, équipements à faible niveau sonore) et à l’expérience des enfants, avec des salles généreusement éclairées en lumière naturelle et un fonctionnement en self-service favorisant l’autonomie des élémentaires.
Notre mission
Aux côtés de FEBRER-ROUSSEAU Architecture (mandataire du groupement), Odetec est intervenu en maîtrise d’œuvre TCE pour la construction du nouvel espace restauration du groupe scolaire Alphonse Daudet. La mission couvre les phases APS, APD, PRO, ACT, VISA, DET et AOR, avec extension aux études d’exécution. Elle intègre notamment les lots structure, CVC et plomberie-sanitaire, électricité courants forts et courants faibles, VRD, paysage, ainsi que la conception spécialisée de l’équipement de cuisine collective et le pilotage de la démarche de construction durable. La conception de l’espace process (office de réchauffage, lignes de self, laverie vaisselle) a fait l’objet d’une approche intégrée pilotée par les équipes ingénierie cuisine d’Odetec, simultanément avec les autres lots techniques. Cette démarche a structuré dès l’ESQ les schémas de flux HACCP (marche en avant des produits, séparation des secteurs chaud/froid et propre/souillé), les choix d’équipements et l’organisation des postes de travail, en traduisant ensuite ces exigences dans les CCTP sous forme de prescriptions contractuelles opposables aux entreprises.
Les défis techniques relevés
Le premier enjeu de conception tient à la cohabitation de deux modes de restauration très différents sous un même toit. Les maternelles sont servis à table par les agents, en deux services successifs depuis des chariots de desserte, ce qui requiert des circulations dimensionnées et un accès direct depuis l’espace de réchauffage. Les 326 élémentaires passent par une ligne de self-service avec distribution et débarrassage autonomes, avec des entrées et sorties séparées pour éviter les croisements de flux. Ces deux fonctions imposaient des circuits distincts sans contamination croisée et une organisation du plan permettant d’alimenter simultanément les deux secteurs depuis un seul espace de remise en température de 30 m². Odetec a construit ce schéma fonctionnel en intégrant les principes HACCP dès les premières études, puis l’a formalisé dans les CCTP avec des jalons de validation exploitant : température de conservation, séquences de service, dimensionnement du lave-vaisselle pour 529 couverts journaliers.
Le second défi est d’ordre environnemental et thermique. La commune souhaitait une ossature bois avec isolants biosourcés, une installation photovoltaïque en toiture bac acier, et le respect de la RE2020 sans recourir à une climatisation active. Pour les salles à manger (accueillant jusqu’à 177 personnes en simultané dans un bâtiment fortement vitré en façade), la maîtrise du confort d’été a orienté les choix vers des dispositions bioclimatiques : protections solaires fixes dimensionnées par orientation, facteur solaire des menuiseries adapté, ventilation à 30 m³/h par occupant pour les salles, et traitement thermique spécifique de la laverie par une pompe à chaleur sur le lave-vaisselle récupérant l’énergie des buées pour préchauffer l’eau d’alimentation, garantissant des rejets inférieurs à 22 °C et un confort hygrothermique du local.
Nos références
