Création d'une légumerie et d'une poissonnerie sur le site de l'ESCAT à BERGERAC - 1,5 M€
Typologies : Lieux de travail / Cuisine / Légumerie / Aménagement
Maître d’ouvrage : LA CAB
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre : ARCHISTUDIO
Ville / Département : BERGERAC – Dordogne
Année : Projet livré depuis 2022
Surface : 1230 M²
Coût de l’opération : 1 499 998 €
Mission ODETEC : – ingénierie CVC/PBS / électricité / structure / VRD / thermique / froid industriel / acoustique
– ingénierie cuisine
– économie second œuvre / maîtrise d’œuvre d’exécution pour l’ensemble du chantier (TCE)
– ingénierie cuisine
– économie second œuvre / maîtrise d’œuvre d’exécution pour l’ensemble du chantier (TCE)
Description : Le projet consiste à aménager une unité préindustrielle de transformation de fruits et légumes dans un bâtiment existant.
L’objectif de production de la légumerie est de 200 tonnes au démarrage pour un volume de 400 tonnes à 3 ou 5 ans.
Le process élaboré dans cette légumerie va permettre de traiter le légume de l’état brut à l’état de prêt à cuisiner, avec les 3 modes de conservation (sous-vide, surgélation et en seau).
Le process est élaboré de façon à répondre aux différentes étapes de transformation (simple lavage, à la désinfection, l’épluchage, la découpe, le conditionnement avec parfois des étapes de cuisson ou surgélation.
Le demande du cahier des charges était de permettre de produire du légumes en 1ère, 2ème, 3ème et 5ème gamme, avec une option d’extension vers de la 4ème gammes.
Le principal débouché de cet outil de transformation est la restauration collective territoriale.
L’objectif de production de la légumerie est de 200 tonnes au démarrage pour un volume de 400 tonnes à 3 ou 5 ans.
Le process élaboré dans cette légumerie va permettre de traiter le légume de l’état brut à l’état de prêt à cuisiner, avec les 3 modes de conservation (sous-vide, surgélation et en seau).
Le process est élaboré de façon à répondre aux différentes étapes de transformation (simple lavage, à la désinfection, l’épluchage, la découpe, le conditionnement avec parfois des étapes de cuisson ou surgélation.
Le demande du cahier des charges était de permettre de produire du légumes en 1ère, 2ème, 3ème et 5ème gamme, avec une option d’extension vers de la 4ème gammes.
Le principal débouché de cet outil de transformation est la restauration collective territoriale.
